Glossary entry (derived from question below)
Frans term or phrase:
tombée de légumes
Nederlands translation:
aangezette groenten
Added to glossary by
Carolien de Visser
Nov 6, 2012 10:47
11 yrs ago
1 viewer *
Frans term
tombée de légumes
Frans naar Nederlands
Overig
Koken / culinair
Purée de Haricots Blancs et' tombée de légumes' façon ratatouille
verder geen ingrdiënten of receptcontext
Ik kan er natuurlijk gewoon 'groenten à la ratatouille' of groenteratatouille' van maken, maar als er een andere nederlandse term voor is...
Ik heb gezien dat tombée al eens eerder is gevraagd http://www.proz.com/kudoz/french_to_dutch/cooking_culinary/1...
Maar ik vraaag me af of 'coulis' hier de juiste vertaling is, op onderstaande link ziet het er niet echt als een coulis uit en is er ook sprake van 'assèchement'
http://www.inspirationelles.yahoo.fr/gourmande/top-chef-488_...
verder geen ingrdiënten of receptcontext
Ik kan er natuurlijk gewoon 'groenten à la ratatouille' of groenteratatouille' van maken, maar als er een andere nederlandse term voor is...
Ik heb gezien dat tombée al eens eerder is gevraagd http://www.proz.com/kudoz/french_to_dutch/cooking_culinary/1...
Maar ik vraaag me af of 'coulis' hier de juiste vertaling is, op onderstaande link ziet het er niet echt als een coulis uit en is er ook sprake van 'assèchement'
http://www.inspirationelles.yahoo.fr/gourmande/top-chef-488_...
Proposed translations
(Nederlands)
| 3 +1 | aangezette groenten |
Roy vd Heijden
|
| 4 +1 | gestoofde groenten |
Ingeborg Aalders
|
| 5 -1 | een groentenjulienne |
Sonja Lathouwers
|
Proposed translations
+1
26 min
Roy vd Heijden
België
België
Native in Nederlands
België
modo possem penitus deliberare
Native in: Nederlands (Variant: Netherlands) 
Works in: Frans naar Nederlands
Related KudoZ points
:
43
Selected
aangezette groenten
"Aanzetten wordt ook wel aanzweten of (aan)fruiten genoemd. Het wordt veelal gebruikt voor groentebereidingen."
(http://www.sjalot.nl/sjalot-nl/proeven/kooktechniek/aanzette...
Lexique culinaire:
« Tomber les légumes: Cuire dans un mouillement beurré jusqu’à complète évaporation du liquide. »
(http://www.rosieres.fr/lexiqueculinaire.aspx)
Dit "jusqu’à complète évaporation du liquide" lijkt er op te wijzen dat het hier niet gaat om stoven of smoren.
--------------------------------------------------
Note added at 1 uur (2012-11-06 11:51:13 GMT)
--------------------------------------------------
Vgl.:
Glossaire culinaire, lemma ‘tomber’:
« Faire réduire de volume certains légumes riches en eau, en les soumettant à l'action de la chaleur, avec ou sans corps gras et sans leur laisser prendre couleur. »
(http://www.ikonet.com/fr/alimentation/outils/glossaire/ref/t...
Culinair woordenboek:
“Aanzetten: Verhitten en kleuren van ingrediënten.”
“Aanzweten: groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen”
(http://www.kokswereld.nl/content/culinairwoordenboek.html)
“Er zijn nog twee ander technieken waarbij je kan spreken van het aanzetten of aanfruiten.
Bij aanzweten mag het vet niet te heet zijn en mag de groente alleen verwarmd worden zonder te kleuren. Het doel van aanzweten is de smaak verbeteren.
De andere techniek is aanfruiten of fruiten. Hierbij zal een lichte kleuring (goudgeel) optreden.
Het doel van aanfruiten is smaak geven en licht laten kleuren.”
(http://passie.horeca.nl/content/16706/Sauteren_van_groenten_...
Voorbeeld:
“Stap 1: blancheer wat groente (bijv. sperziebonen, wortelen en courgettes) en spoel af met koud water.
Stap 2: bak de gesnipperde sjalot heel licht aan in een klein beetje boter, zonder dat er donkere verkleuring ontstaat (te donker = bitter). De sjalot ziet er een beetje glazig uit.
Stap 3: voeg vervolgens de groente toe. Even doorroeren of opschudden tot het vocht verdampt is. Doordat de sjalot eerst is aangezet is de scherpe smaak eraf en zit er nu veel meer smaak aan de groente.”
(http://www.sjalot.nl/sjalot-nl/proeven/kooktechniek/aanzette...
Aanzweten/suer
Aanzweten heeft tot doel de smaak van groenten te verbeteren.
Aanzweten is het bakken van groenten met weinig vet in een pan zonder deksel, zonder dat de groente kleurt.
Voorbeelden van aanzweten:
[...]
- gesnipperde sjalotten voor sauzen”
(http://passie.horeca.nl/pdf/5249/Aanzweten)
« Faire suer au beurre c'est simplement faire tomber des légumes dans du beurre fondu tout en remuant pour enlever l'eau contenue dans les aliments ,se pratique surtout pour les légumes,on fait évaporer l'humidité avec un bon goût de beurre sans faire cuire. »
(http://fr.answers.yahoo.com/question/index?qid=2008062204134...
--------------------------------------------------
Note added at 9 uren (2012-11-06 19:47:49 GMT)
--------------------------------------------------
Het volgende komt echter dicht in de buurt van 'sauteren':
« Tomber les légumes
Il ne s'agit pas de faire tomber par terre les légumes, loin de là, mais de leur faire perdre leur forme en les asséchant. En effet, tomber les légumes est le terme utilisé pour leur faire perdre leur forte teneur en eau. Le plus souvent, c'est avec de l'huile d'olive que vous faites tomber les légumes comme les navets, les épinards, les poireaux... »
(http://www.inspirationelles.yahoo.fr/gourmande/top-chef-488_...
« Saute - Vous pouvez faire sauter les légumes et cela signifie de faire frire dans l'huile chaude sur feu vif pendant un court laps de temps. »
(http://www.fruitymag.com/explication-expressions-d1243410.ht...
--------------------------------------------------
Note added at 9 uren (2012-11-06 19:52:18 GMT)
--------------------------------------------------
"Sauteren: ingrediënten snel in boter of vet aanbakken of aanbraden."
(http://members.chello.nl/m.sluys/Koken/Termen.html)
(http://www.sjalot.nl/sjalot-nl/proeven/kooktechniek/aanzette...
Lexique culinaire:
« Tomber les légumes: Cuire dans un mouillement beurré jusqu’à complète évaporation du liquide. »
(http://www.rosieres.fr/lexiqueculinaire.aspx)
Dit "jusqu’à complète évaporation du liquide" lijkt er op te wijzen dat het hier niet gaat om stoven of smoren.
--------------------------------------------------
Note added at 1 uur (2012-11-06 11:51:13 GMT)
--------------------------------------------------
Vgl.:
Glossaire culinaire, lemma ‘tomber’:
« Faire réduire de volume certains légumes riches en eau, en les soumettant à l'action de la chaleur, avec ou sans corps gras et sans leur laisser prendre couleur. »
(http://www.ikonet.com/fr/alimentation/outils/glossaire/ref/t...
Culinair woordenboek:
“Aanzetten: Verhitten en kleuren van ingrediënten.”
“Aanzweten: groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen”
(http://www.kokswereld.nl/content/culinairwoordenboek.html)
“Er zijn nog twee ander technieken waarbij je kan spreken van het aanzetten of aanfruiten.
Bij aanzweten mag het vet niet te heet zijn en mag de groente alleen verwarmd worden zonder te kleuren. Het doel van aanzweten is de smaak verbeteren.
De andere techniek is aanfruiten of fruiten. Hierbij zal een lichte kleuring (goudgeel) optreden.
Het doel van aanfruiten is smaak geven en licht laten kleuren.”
(http://passie.horeca.nl/content/16706/Sauteren_van_groenten_...
Voorbeeld:
“Stap 1: blancheer wat groente (bijv. sperziebonen, wortelen en courgettes) en spoel af met koud water.
Stap 2: bak de gesnipperde sjalot heel licht aan in een klein beetje boter, zonder dat er donkere verkleuring ontstaat (te donker = bitter). De sjalot ziet er een beetje glazig uit.
Stap 3: voeg vervolgens de groente toe. Even doorroeren of opschudden tot het vocht verdampt is. Doordat de sjalot eerst is aangezet is de scherpe smaak eraf en zit er nu veel meer smaak aan de groente.”
(http://www.sjalot.nl/sjalot-nl/proeven/kooktechniek/aanzette...
Aanzweten/suer
Aanzweten heeft tot doel de smaak van groenten te verbeteren.
Aanzweten is het bakken van groenten met weinig vet in een pan zonder deksel, zonder dat de groente kleurt.
Voorbeelden van aanzweten:
[...]
- gesnipperde sjalotten voor sauzen”
(http://passie.horeca.nl/pdf/5249/Aanzweten)
« Faire suer au beurre c'est simplement faire tomber des légumes dans du beurre fondu tout en remuant pour enlever l'eau contenue dans les aliments ,se pratique surtout pour les légumes,on fait évaporer l'humidité avec un bon goût de beurre sans faire cuire. »
(http://fr.answers.yahoo.com/question/index?qid=2008062204134...
--------------------------------------------------
Note added at 9 uren (2012-11-06 19:47:49 GMT)
--------------------------------------------------
Het volgende komt echter dicht in de buurt van 'sauteren':
« Tomber les légumes
Il ne s'agit pas de faire tomber par terre les légumes, loin de là, mais de leur faire perdre leur forme en les asséchant. En effet, tomber les légumes est le terme utilisé pour leur faire perdre leur forte teneur en eau. Le plus souvent, c'est avec de l'huile d'olive que vous faites tomber les légumes comme les navets, les épinards, les poireaux... »
(http://www.inspirationelles.yahoo.fr/gourmande/top-chef-488_...
« Saute - Vous pouvez faire sauter les légumes et cela signifie de faire frire dans l'huile chaude sur feu vif pendant un court laps de temps. »
(http://www.fruitymag.com/explication-expressions-d1243410.ht...
--------------------------------------------------
Note added at 9 uren (2012-11-06 19:52:18 GMT)
--------------------------------------------------
"Sauteren: ingrediënten snel in boter of vet aanbakken of aanbraden."
(http://members.chello.nl/m.sluys/Koken/Termen.html)
Peer comment(s):
| agree |
Sabine Piens
: "De groenten glazig aanfruiten (tomber)" - Hotelschool Stella Maris, cfr. technologie.leogems.org/KeukentechnologieDeel2.pdf
4 uren
|
4 KudoZ points awarded for this answer.
Comment: "Bedankt, ik heb voor aanfruiten gekozen"
+1
7 min
Ingeborg Aalders
Nederland
Nederland
Native in Nederlands
Specializes in field
Nederland
Legal, Commercial & Consumer issues
Native in: Nederlands (Variant: Netherlands) 
Works in: Frans naar Nederlands, Engels naar Nederlands
Related KudoZ points
:
8
gestoofde groenten
Krijg de indruk uit diverse recepten op internet dat een tombée de légumes niets anders is dan gestoofde groenten. Ik zie bijvoorbeeld staan 'faire tomber les épinards', wat je zou kunnen vertalen met 'laat de spinazie slinken'. Groentenratatouille lijkt me in jouw context dan ook uitstekend passen.
-1
9 uren
Sonja Lathouwers
Native in Nederlands
Specializes in field
Native in: Nederlands
Works in: Nederlands naar Frans, Frans naar Nederlands, Engels naar Nederlands, and 6 more.
een groentenjulienne
Het gaat om een assortiment van in blokjes gesneden groenten.
Die in dit gerecht bereid worden zoals in een ratatouille (die meestal uit nogal grof gesneden groenten bestaat).
Die in dit gerecht bereid worden zoals in een ratatouille (die meestal uit nogal grof gesneden groenten bestaat).
Peer comment(s):
| disagree |
sindy cremer
: 'julienne' duidt op dunne reepjes http://passie.horeca.nl/zoeken?query=julienne#0
1 uur
|
|
Sindy, daar heb je volledig gelijk in. Enkel is het hier de bedoeling de definitie van het gerecht wat te verfijnen. Men had ook gewoon kunnen schrijven "purée haricots blancs et sa ratatouille".
|
Reference comments
7 min
Marjolijn du Jour
Nederland
Nederland
Native in Nederlands
Nederland
Hissez le drapeau le plus haut possible!
Native in: Nederlands
Works in: Frans naar Nederlands, Nederlands naar Frans
Reference:
tombée de légumes
faire tomber : in een gesloten pan zonder toevoeging van boter, olie ov water gaar laten worden, zodat het eigen vocht (n bij vlees het vet) er min of meer als een stroperige massa eruit loopt --> ingekookt, totdat het een dik - vloeibare saus wordt.
Mij lijkt 'coulis' daarom wel bruikbaar.
Mij lijkt 'coulis' daarom wel bruikbaar.
54 min
Pascale van Kempen-Herlant
Native in Frans
Specializes in field
Translator English/Dutch/Spanish-French
Native in: Frans
Works in: Nederlands naar Frans, Engels naar Frans
Related KudoZ points
:
16
Reference:
Tomber les légumes : définition en français
Tomber les légumes : cuire dans un mouillement beurré jusqu’à complète évaporation du liquide.
Discussion
Zie Alain Passard: Tombée d’épinards, mousseline de carottes:
http://www.dailymotion.com/video/x6wsma_alain-passard-tombee...
(02:52-03:16)
Het mag voor Fransen (en voor gecultiveerde Belgen) technisch zonder een half uur stoven geen ratatouille heten, dus dan maar de fantasieterm tombée gebruikt.
Is aangezette groenten een juiste vertaling? Ik denk het wel. Gestoofd, coulis, julienne zijn allemaal écht fout. Maar, Roy, ik vind het geen mooie vertaling. En dan heeft asker nog geen enkele context gegeven. In een menu vind ik het bijvoorbeeld echt niet kunnen.
En, ja, het eten is hier een feest. Vanavond een zelfgemaakte kipgalantine
(http://www.youtube.com/watch?v=kAekQ5fzfGM)
zoals De Gaulle die nog moet hebben gegeten. Op een woensdag, voor mij en mijn vrouw.
“fruiten - revenir (faire)
Het onder omscheppen op meestal tamelijk hoog vuur in een open pan met vet (boter, olie of reuzel) laten aanzetten van geurige groenten, zonder deze kleur te laten krijgen (glazig fruiten) of juist iets te laten kleuren (goudgeel of ‘blond’ fruiten).”
Aanzweten (faire suer) staat niet in dat boek maar dat mag je in het geval van gesnipperde ui zeker ook gebruiken. Laten slinken (faire tomber) is in principe dezelfde techniek. Deze term wordt volgens mij meestal gebruikt in verband met bladgroente als spinazie, andijvie en sla. Is geslonken spinazie een tombée van spinazie? Volgens mij niet. Daarom dat ik voorheen als vertaling voor tombée de tomates ook blokjes tomaat heb voorgesteld.
Fruiten zonder te kleuren, zou dat geen aanzweten moeten zijn?