Для красного вина сусло бродит вместе с мезгой, а мезга постоянно всплывает и образует на поверхности «шапку», которая из-за тёплого брожения покрывается плотной сухой коркой. Но мезга должна активно участвовать в процессе, отдавая вину, всё что можно. Поэтому корку нужно периодически разбивать, а массу мезги вдавливать обратно в бродящее сусло. Одним из краеугольных вопросов для «красных» виноделов является выбор метода борьбы с шапкой.
Пижаж. Старый метод, означающий просто разбивание «шапки» и перемешивание мезги толстыми палками вручную сверху чана. Стальные чаны также могут быть оснащены устройствами, имитирующими пижаж — крутящейся лопастью и т. п. Однако, пижаж — это довольно экстрактивный метод для выращенного по-современному винограда. Он может сделать вино более грубым и резким, чем того хочется виноделу. В наше время, когда урожайность везде снижена и виноград поступает на винодельню с уже высокой концентрацией танинов и антоцианов, пижаж можно применять только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов пижаж в чистом виде губителен и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов.
Делестаж. Самый экстрактивный и «стрессовый» метод. Во время делестажа сусло из своего чана сливается полностью в другой, «шапка», спускаясь на дно чана, проходит через специальные прутья, вмонтированные внутри него, и разбивается. Через несколько часов сусло возвращают в чан через верх, активно орошая шапку.
Ремонтаж. Вино перекачивают из нижней части чана в верхнюю с помощью насоса и шлангов, иногда с механическим оросителем, который разбрызгивает его над шапкой и так её орошает. Это наименее экстрактивный из всех способов.
Делесто-ремонтаж. Способ для гравитационной винодельни: часть сусла сливается снизу чана в маленький чан, который на мини-лифте поднимается наверх и вино из него выливается на «шапку», орошая и разбивая ее.
https://simplewine.ru/articles/academy/proizvodstvo-kak-dela...

Ремонтаж – это разбивание шапки помпой. Делестаж – это гравитационный способ, когда вино просто сливают, немного помешивая ...

Вино Кло де лос Сьете Роллан Коллекшн. Объемы ... Виноград не прессуется, применяется гравитационный метод, не используется разбивание шапки.

Вино Рокколо Грасси Амароне делла Вальполичелла ... длится 35-40 дней при температуре 25-27°С. Практикуется периодическое разбивание шапки.

Выдержка. 6 месяцев в цементных чанах. Ферментация. Мацерация и ферментация в открытых барриках, ручное разбивание шапки (пижаж) ...

С 1982 года вино Шато Монтюс начинают заявлять о себе на различных ... переливания применяется разбивание шапки, вино стекает самотеком, без ...
https://www.google.ru/search?newwindow=1&biw=1045&bih=730&tb...